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釀酒設(shè)備廠(chǎng)家介紹只有通過(guò)不斷探索和實(shí)踐，糖化酶在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)才能更趨完善和實(shí)用。

1.改變?cè)�有的傳統(tǒng)工藝

生產(chǎn)實(shí)踐證明，我國(guó)釀酒設(shè)備的傳統(tǒng)工藝在客觀(guān)上已形成了一種特別適合于在釀酒過(guò)程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補(bǔ)這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量為原則。

2.采取增香保質(zhì)措施

糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無(wú)論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都以質(zhì)量保證為前提。簡(jiǎn)言之，如果不以質(zhì)量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過(guò)程中除了起糖化、發(fā)酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發(fā)酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會(huì)影響酒的香味物質(zhì)的形成，造成酒質(zhì)口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應(yīng)用技術(shù)的實(shí)用性，同時(shí)采取增香保質(zhì)措施。

3.務(wù)必保持兩個(gè)平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過(guò)程的平衡，這兩個(gè)平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時(shí)間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時(shí)候要通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn)確定。